“炙”的这种吃饭，是起源于古代中国北方的游牧民族，通常在野地里烧烤，类似于我们现在的野炊。把猎物新鲜的肉割下来，或燔或炙，一望无际的大草原上，炊烟袅袅，好一派生活的气息。当时还有一种比较普遍的烧烤食物的方法，就是把食物用泥土密封好，在地上挖一个坑来烧烤食物，像“叫化鸡”就是这类食物的典范之作，鸡肉细腻，容易熟。
传统炙子烤肉是将肉片放到铁板上直接烤，难免发干、发柴。自调了一碗烤肉汁，既为肉片入味，老北京烤肉，又能保持水嫩。将炙子烤肉分为“武烤”和“文烤”，武烤是指将腌好的肉、辅料、热炙子、炉子一起端上堂，客人自行烤制，老北京烤肉做法，体验动手的乐趣。文烤是厨师在后厨将肉放到炙子上烤熟，然后端上餐桌，老北京烤肉怎么做，节省客人的时间，也减少包间内的油烟。传统炙子烤肉只有牛、羊肉两个品种，增加了烤牛心管、烤三样（板筋、心管、鱿鱼）、烤笨鸡蛋、烤手擀面等多个花样。
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